“Prima c’erano i nonni, poi è nata la mamma, si sono traferiti qua, l’orto c’era già, e poi siamo arrivate noi. C’erano le galline, i conigli e tanti tipi di cacche che concimavano l’orto” raccontano le sorelle Wanda e Marinella del Bio Bistrot Afiordigusto di Lugano, situato sulla rive-gauche del fiume Cassarate, mentre un cliente abituale, un curioso scricciolo, atterra sullo schienale di una sedia poco più in là ad aspettare un prelibato bocconcino da portarsi via.

Afiordigusto, inaugurato 12 anni fa da Wanda, Marinella e Marco, è un ristorante che offre cibo genuino, cucinato con ingredienti biologici e a chilometro zero. Molta verdura deriva dal loro orto a Pregassona, un orto rigorosamente biologico e consociativo. Essi lo lavorano con ascolto e rispetto. Per la coltivazione non utilizzano più il metodo usato dai nonni, anche se certi consigli sono ancora attuali. “Ora si prediligono dei metodi che facilitano un po’ il lavoro” spiega Marinella, aggiungendo che si tratta di trovare un equilibrio: le verdure coesistono, si danno una mano, si valorizzano l’un l’altra. “Abbiamo tanto da imparare dalla natura, ne facciamo parte ma ce ne siamo dimenticati”.

Con la malattia del papà si è aperto loro il mondo dell’alimentazione salutare. Hanno iniziato a collaborare con oncologi e nutrizionisti e organizzato dei corsi per cucinare in maniera sana. Il loro delizioso menu gourmed è il risultato di ciò hanno imparato presso l’Istituto dei tumori di Milano. “In verità abbiamo arricchito con creatività la cucina macrobiotica, che è utilissima ma anche un po’ noiosa” dice Wanda.

Al Bio Bistrot Afiordigusto viene inoltre data una particolare attenzione allo zero spreco. È infatti nato da poco il Progetto non getto. Durante il lockdown, l’orto era molto generoso e, con il ristorante chiuso, i tre hanno dovuto ripensare il loro futuro. Non si sono arresi e hanno cominciato a trasformare la loro verdura, per esempio essiccandola oppure preparando delle marmellate agrodolci e dei sottaceti, i cosidetti pickles. Le polpe venivano trasformate in aceto e i gambi dei broccoli diventavano croccanti chips verdi. Ora il progetto si è ampliato ed essi ritirano da diversi fornitori bio frutta e verdura invenduta (perché in esubero oppure perché non si presenta nelle forme o dimensioni canoniche ed è così rifiutata dagli acquirenti). Il caso vuole che alla fine dell’anno il Biomarket di Lugano chiuderà i battenti, e saranno proprio Wanda, Marinella e Wanda a ritirarlo e creare un loro punto di vendita per tali prodotti. Questo progetto si chiama Teste di rapa. “Non poteva chiamarsi altrimenti” ride Wanda.

“In quattro mesi abbiamo salvato poco più di una tonnellata di frutta e verdura” dice con orgoglio Marco. “Il lavoro è stato intenso e per fortuna abbiamo avuto degli aiuti esterni”.

La loro ambizione, in parte già realizzata, è quella di creare un ecosistema sinergico dove piccole attività collaborano in maniera produttiva al fine di fronteggiare qualsiasi tipo di situazione. Afiordigusto ha già allacciato rapporti di sostegno e collaborazione con Ajlin Dizdarevic, un’esperta di management interessata all’economia circolare, la quale ha proposto un corso all’orto per allestire un business plan(t), con 8Hz Family Coworking, dove organizzano corsi di cucina per bambini o per genitori e con Laura, la figlia di Marco, che crea borse con stoffe recuperate.

Proprio come le verdure, che coesistono e si completano nel loro sviluppo, il sogno di Wanda, Marco e Marinella è quello di creare una società più consapevole, con delle piccole realtà creative, rispettose del nostro pianeta e che siano in sintonia, armonia e alleanza tra di loro.